Knjiga, ki bo spremenila vaš pogled na kuhanje

18:41

Knjige Michaela Pollana imajo transformativno moč, se zdi. Nemalokrat naletim na blogerski zapis, ki mimogrede omeni kakšno Pollanovo knjigo (v tem pogledu še posebej izstopa Omnivore’s Dilemma), pri čemer avtor(ica) implicira, da je Pollanovo pisanje temeljito spremenilo njen/njegov pogled na hrano - in s tem tudi na svet. Nič nenavadnega torej, da je tudi knjiga Cooked (Kuhano), njegova zadnja knjiga esejev, s podnaslovom A Natural History of Transformation (Naravna zgodovina transformacije) takšne vrste - transformativna, torej.

Njeno transformativno moč naznanjajo že blurbi (kratki napisi, izseki iz recenzij - pozna kdo prevod v slovenščino?), ki jo označujejo kot “knjigo razkritij” in “pomembno branje, ki vam lahko spremeni življenje”, ter pozivajo “naj vas spremeni”.
Knjigo sestavljajo štirje izčrpni eseji, ki se v najširšem smislu ukvarjajo s tem, kako štirje elementi: ogenj, voda, zrak in zemlja, transformirajo naravo (sestavine) v kulturo (obrok), in kako kultura (predvsem kot agri-kultura) vpliva nazaj na naravo. A to niso edine reakcije, ki potekajo. V večji meri kot z (mikro)biologijo se Pollan ukvarja z antropološkim vidikom (pripravljanja) hrane. Njegov stil pisanja esejev je značilno ameriško pripovedniški z močno osebno noto, kar začini z ponekod skorajda poetičnim jezikom in humorjem na lasten račun, tako da je branje ves čas zanimivo in prijetno.

Lahko bi rekli (in Michael Pollan nas k temu napoti sam v Uvodu), da je v središču vsakega razdelka knjige pravzaprav en osnovni recept: za žar, za dušenje, za kruh in za kislo zelje. A vsak recept pravzaprav predstavlja en princip transformacije sestavin v hrano. Kuhanje na tak način postane izrazito reflektirano in izrazito neodtujeno početje - pravo nasprotje tega, kar se že lep čas dogaja v ZDA (in vse bolj prihaja tudi k nam).

V ZDA se je kuhanje v zadnjih šestdesetih letih v veliki meri prestavilo iz kuhinje na televizijske ekrane: Američani porabijo več časa za gledanje kuharskih oddaj kot za kuhanje. Velike korporacije so dosegle, da so se ljudje tudi na tem področju spremenili v predvsem potrošnike. “Kuhanje ima moč, da spremeni več kot le rastline in živali: spremeni tudi nas, iz zgolj potrošnikov v proizvajalce,” meni Pollan. In v tem, da si “proizvajalec” lastne hrane, lahko najdeš globoko in nepričakovano zadovoljstvo. “Cooked je povabilo k spremembi, pa čeprav še tako majhni, razmerja med proizvodnjo in potrošnjo v vašem življenju.”


Ogenj ali mitologija žara

Prvi del knjige se posveča ognju ali bolje - žaru (barbecue) oz. kuhanju (pečenju) s samim ognjem, brez prisotnosti vode, s tem pa predvsem mesu, zato je bil zame ta del knjige precej … hm, neokusen, kljub temu pa poučen in zanimiv, predvsem z antropološkega vidika. Micheael Pollan se ni ustavil pri samem kuhanju, temveč je vključil tudi zgodovinski, celo mitološki aspekt pečenja živali. Pri tem ni zanemaril etičnega vidika, ki je na neki način prisoten že od samega začetka, kar lahko opazujemo pri plemenih, ki žival obravnavajo s svojevrstnim strahospoštovanjem, in seveda pri obredih žrtvovanja, ob čemer Pollan ugotavlja, da smo sodobni ljudje z nereflektiranim uživanjem mesa iz industrijske reje bolj primitivni od ljudi, ki so z obredi žrtvovanja priznavali, da se pri tem dogaja nekaj pomembnega, nekaj, kar si zaluži našo polno pozornost. Michael Pollan tu postavi pomembno vprašanje: kje se začne kuhanje? Se začne takrat, ko vzameš sestavine iz hladilnika in začneš sekljati? Ali morda že veliko prej, na farmah in kmetijah?

V tem delu se je Pollan pogovarjal z nekaj “pit masterji” (mojstri žara) in strašno zanimivim kuharjem iz Baskije, Bittorjem Arguinzonizom, ki celo sladoledu vdihne aromo dima-lesa, ter se preizkušal v pečenju na lastnem vrtu.

“Kuhanje postavi več vrst distance med brutalna dejstva materije (mrtva žival za večerjo) in jedilno mizo s prtički in pološčeno srebrnino,” pravi Pollan. Kultura se vmeša v naravo in jo naredi užitno. Človek je edina žival, ki kuha (fermentacijo pa uporabljajo tudi druge živali, kot bomo videli). Kuhanje je tisto, kar nas loči od živali.

Voda ali magija iz lonca

Pri pečenju na žaru dominirajo moški, dogaja se v sferi javnega (ali vsaj na prostem) in je običajno družabni dogodek, vreden posebne priložnosti. Ženske z veseljem prepuščajo moškim monopol nad žarom - morda tudi zato, da moški opravijo vsaj del kuhanja, kot je nekdo namignil Pollanu.

Kuhanje z vodo, ki se dogaja vsak dan v skritosti in (relativni) osamljenosti kuhinje, je skozi zgodovino prepuščeno ženskam. Zaradi antifeminističnega gesla, da ženska spada za štedilnik, so se feministke močno upirale kuhanju kot obliki zatiranja, kar je prehrambena industrija (v povojnem času lačna strank za svoje proizvode, razvite za fronto, kot recimo pire v prahu ipd.) izrabila v svoj prid in ponudila svoje izdelke pod pretvezo osvobajanja žensk. Pri čemer pa je seveda ne najbolj spretno ohranila - in krepila! - predsodek, da je skrb za prehrano družine izključno ženska domena. Niso pa vse feministke videle kuhanja kot zatiranja, vsaj ne v celoti, Simone de Beauvoir tako piše, da je kuhanje lahko tudi oblika: “odkrivanja in ustvarjanja; in ženska lahko najde posebno zadovoljstvo v uspeli torti ali krhkem pecivu, saj to ni nekaj, kar lahko naredi vsak: imeti moraš dar.”

A v času, ko je kuhanje doma pravzaprav izbirno (lahko ga prepustimo korporacijam, in Američani to na veliko počno), lahko rečemo, da biti za štedilnikom ni reakcionarna, ampak progresivna (če ne že revolucionarna) pozicija. “Če se je prva gastronomska revolucija odvila pod znakom skupnosti, zbrane okoli živali, ki se je pekla nad ognjem, in druga v okviru družine, zbrane okoli lonca, se pravkar odvija tretja, ki je posvečena posamezniku: Have it your way*”. *(To je slogan verižne restavracije s hitro prehrano Burger King)

A študije kažejo, da je ta trend zelo škodljiv: pripravljanje hrane doma se je izkazalo za bolj pomemben faktor za zdravje, kot recimo družbeni položaj. V družbah, kjer je večina obrokov pripravljenih doma, je tudi precej manj debelosti, saj korporacije pri pripravi hrane uporabijo veliko več sladkorja, maščobe in soli, kot ko kuhamo doma (da ne govorimo o sestavinah, ki jih doma nikoli ne uporabljamo).

Kuhanje z vodo se dogaja v loncu in je mlajše od kuhanja s samim ognjem. Lonec je zelo pomembno odkritje, je pravzaprav naš drugi želodec, saj nam kuhanje omogoča, da odklenemo hranila nekaterih sestavin in “prebavimo” živila, ki sicer ne bi bila užitna za nas (npr. krompir), in tako prihranimo čas in energijo, ki bi ju sicer morali posvetiti žvečenju velikih količin hrane.

Pollan, ki se mu zdi sekljanje čebule tlaka, se je v tem delu družil z zanimivo mlado chefinjo Samin Nosrat. Samin ga je poučila o dušenju in drugih kulinaričnih trikih, ki vključujejo vodo, in predvsem o umetnosti skromnega kuhanja, ki se ne postavlja, lahko pa iz skromnih sestavin s potrpežljivostjo, časom in čuječnostjo, pričara hranljive in zelo zadovoljujoče jedi. V iskanju okusa umami, se je Pollan učil tudi pripravljanja dashija, japonske jušne osnove. V času druženja s Samin in z uvedbo novega rituala kuhanja ob nedeljah, je spoznal, da lahko v kuhanju tudi uživa, če se mu le prepusti.

Zrak ni enak nič

Poglavje z naslovom Zrak je posvečeno … ah, kruhu, ali bolje, iskanju popolne štruce kruha. Se slučajno sprašujete, kaj ima zrak opraviti s kruhom? Vse! Kaj je kruh brez zraka? Zagotovo ne kruh. V zračnih mehurčkih - “luknjah” v kruhu - se skriva njegov bistveni čar: aroma. Od zraka je odvisna tudi njegova mehkost, seveda.

"Pravi kruh" je spečen s starterjem iz kislega testa, seveda. Pollan je svoj kruh začel peči iz bele moke, a je po pogovorih z izkušenimi peki spoznal, da je polnozrnata moka bolj prava pot. Polnozrnate moke so namreč bolj kompleksne in biološko aktivne kot bela moka, ki je pravzaprav le mrtev škrob, saj so kalček in otrobi, ki vsebujejo žive celice, iz nje odstranjeni. V procesiranju hrane (ki se je začelo s fermentacijo in kuhanjem, s čimer smo skrajšali čas prebave in naredili dostopna hranila iz številnih prej nedostopnih), smo tu kot civiliziacija šli predaleč. Princip, ki nam je pomagal, da smo se kot vrsta razširili po vsem svetu, smo peljali tako daleč, da se je sprevergel v svoje nasprotje: civilizacijske bolezni so v veliki meri posledica preveč predelane hrane, kjer imata glavno vlogo bela moka in rafinirani sladkor.

Pozno v 19.stoletje je bela moka veljala za bolj hranljivo in bolj zdravo od polnozrnate. Iz polnozrnate je bilo težko speči lep, dobro vzhajan kruh, poleg tega je bila polnozrnata moka hitro pokvarljiva (zaradi omega 3 maščobnih kislin, ki so prisotne v pšeničnem kalčku). Bela moka pa se zlepa ne pokvari, je bolj sladkega okusa in iz nje se zlahka speče puhast kruh. Pred industrializacijo mlinarstva so bili mlini lokalni, saj je morala biti moka sveže mleta. “Belo moko” so dobili s presejanjem, s čimer so odstranili le najbolj grobe otrobe. A s pojavom modernih mlinov, ki odstranijo lupino in naredijo zares belo moko, v kateri ni drugega kot škrob, se je lahko mlinarstvo centraliziralo. Zaradi narave mlina se je spremenila tudi sama bilka pšenice - kmetje so mlinarjem na ljubo začeli pridelovati pšenico s trdim zrnom, ki je olajšala ločevanje otrobov od škrobnate sredice. Kmalu po uveljavitvi modernih mlinov se je znatno povečalo pojavljanje t.i. zahodnjaških bolezni (srčne bolezni, kap, sladkorna bolezen, bolezni prebavil, vključno z rakom). Konec 19.stoletja so se že pojavili zdravniki, ki so videli povezavo med belo moko in kroničnimi boleznimi, a se niso mogli zediniti, kaj je pravi razlog zanje: premalo vlaknin in vitaminov ali preveč enostavnih ogljikovih hidratov.
Problematična ni le bela moka, ampak tudi industrijski - pivski kvas, s katerim nas večina peče kruh (z mano vred! A to nameravam spremeniti - po Pollanovi zaslugi), je prav tako slaba alternativa. Pivski kvas namreč močno pospeši vzhajanje, zato ne pride do razgradnje fitinske kisline, ki je prisotna v polnovrednih žitih in katere vloga je zakleniti minerale (ne le v žitih, ampak tudi v jedcu, če je pojemo dovolj). V procesu fermentacije kislega testa pa se fitinska kislina razgradi in tako nam hranila postanejo dostopna. Poleg tega pa postane tudi gluten lažje prebavljiv, absorpcija škroba pa počasnejša (s tem pa manjši GI). Skratka, vse govori v prid kislemu testu, razen časa in pozornosti, ki si jo moramo zanj vendarle vzeti več, vsaj dokler nam ne preide v kri.

V tem razdelku se je Pollan naučil speči kisli kruh, se pogovarjal z dvema pekoma kruha iz kislega testa, obiskal tovarno kruha, ki je nedolgo zatem bankrotirala (ne po njegovi zaslugi;)), in sodobnega mlinarja. In nazadnje je obiskal še polje pšenice, nekaj tednov pred žetvijo, kjer ni, kot je zapisal, stal še nikoli, a se mu je vseeno zdelo domače. “Če stojiš v polju pšenice ob tem času, nekaj tednov pred žetvijo, si ni težko predstavljati, da gledaš prizor iz mitologije: vsa ta zlata sončna svetloba, prinešena na zemljo, ujeta v zlatih zrnih, in prilagojena za hrano smrtnikom. A seveda to sploh ni noben mit, zgolj preprosto čudežno dejstvo.”

Zemlja ali skrivnost fermentacije

V Zemlji se Pollan posveti fermentaciji, ki je z zemljo povezana skozi princip krogotoka; zelje zraste iz zemlje, fermentira in se v zadnji instanci spremeni v kompost - v zemljo. Fermentacija, ki jo nadziramo ljudje, je tako “prekinjeno gnitje”, “odloženo vračanje v prah”. Zato je uživanje fermentiranih stvari priučen okus, neznana fermentirana živila (iz drugih kultur npr.) se nam gnusijo. Neko obliko fermentacije poznajo v vsaki znani kulturi, poznajo pa jo celo živali, npr. opice, ki skladiščijo cvetje in sadje, da začne gniti in se v njem razvije alkohol. Fermentacija je ena najbolj skrivnostnih transformacij, ki jih lahko doživi kakšno živilo (vzemimo samo transformacijo sadnega soka v vino). In celo tako pomembna, da se je v začetku 20. stoletja pojavila hipoteza (1908, Solomon Katz), da je za stalno naselitev zaslužna želja človeka po alkoholu, in ne potreba po hrani. To je sicer težko dokazati, a v prid tej hipotezi govori odkritje, da so starodavna ljudstva v Južni Ameriki uživala koruzo v obliki (alkoholne) pijače in ne kot hrano, saj v okostjih ni sledi koruznih proteinov.
Tradicionalna prehrana je bila bolj bogata s fermentiranimi živili, saj je bil to edini način, da so naši predniki tudi pozimi lahko jedli zelenjavo (kislo zelje, recimo). Mnoga živila, ki jih imamo zelo v čislih, so pravzaprav fermentirana, pa niti ne vemo za to: kava, čokolada, vanilija, kečap, sojina omaka, nekateri čaji, pršut in salami, pa seveda bolj očitni: jogurt, kruh, sir, vino in pivo.

Navdušenci nad fermentiranimi živili trdijo, da ta “živa hrana” zdravi črevesno floro, ki smo jo s pretiranim razkuževanjem in antibiotiki uničili, in s tem tudi nekatere bolezni, po nekaterih (nepotrjenih) trditvah celo avtizem, zagotovo pa igra pomembno vlogo pri vnetnih stanjih, ki so kriva za nekatere kronične bolezni. Probiotiki (ki jih najdemo v fermentiranih živilih) so dokazano pomagali pri vnetjih, alergijah, prehladih, driskah, zmanjšali tveganje za nekatere vrste raka, zmanjšali anksioznost in še veliko tega.

Pollan v preučevanju fermentacije obišče nuno sirarko in razmisli o povezavi sira-občutja gnusa-seksa-smrti, kar je vse zelo zabavno branje, in ugotavlja, da ima tako veliko kultur svojo značilno “smrdljivo hrano”, ki jo ceni s takim žarom, kot se ostalemu svetu gnusi, in da je hrana kot taka lahko močno identifikacijsko in kohezivno sredstvo kulture, a če naj bo takšna, mora biti priučen okus, ne univerzalen (vsi imamo radi sladke jagode, kimčija (-> klik na mojo prvo objavo, da boste videli, kakšne fotke sem delala takrat;)) pa ne maramo vsi).

Najstarejša oblika fermentacije, in najbolj priljubljena, pa je alkoholno vrenje, in za vse to je odgovorna ena sama vrsta kvasovke: Saccharomyces cerevisiae. Alkohol je toksin, ki ga kvasovke proizvajajo, da bi odgnale tekmece za hrano. Ljudje so razvili način, kako predelati ta toksin in alkohol v zmernih količinah je postal celo zdrav za nas. A ljudje niso izumili alkohola, ampak bolj naleteli nanj, saj v naravi dokaj pogosto pride do alkoholnega vrenja. Pollan se v tem razdelku preizkusi tudi v varjenju medice in piva, dokaj uspešno, a to prizadevanje pozneje opusti. 

V zaključku knjige Michael Pollan ugotavlja, da je s praktičnega vidika težko upravičiti varjenje lastnega piva, pripravljanje kislega zelja ali jogurta, pečenje kruha, razen morda s tem, da te izdelke uporabiš kot osebna darila, ki so konkreten izraz darežljivosti, ki je kuhanje. A bolj pomembno kot to je, kaj se pri tem naučiš, saj tu vklopiš vsa svoja čutila, ki so sicer v sodobnem načinu življenja potopljena v monotonijo. Kuhanje in druga opravila v duhu “sam svoj mojster” so protistrup za abstrakcijo. Poleg tega nas to prizadevanje postavi na drugo stran potrošniške verige - nismo več zgolj potrošniki, ampak tudi proizvajalci. “Vse kar se nam na trgu predstavlja kot proizvod, je v resnici mreža razmerij, med ljudmi, seveda, a tudi med nami in vsemi ostalimi vrstami, od katerih smo še vedno odvisni.” Poleg tega vsakič, ko se lotimo nečesa novega, izvemo tudi nekaj novega o sebi, kar je še en dober razlog, da se lotimo kuhanja. In nenazadnje: “Je mar še kakšna dejavnost manj sebična, še kakšno delo manj odtujeno, še kakšen čas manj zapravljen, kot je pripravljanje nečesa slastnega in hranljivega za ljudi, ki jih imaš rad?”

V branju sem zares uživala (razen pri opisih mesa), in končno se počutim dovolj motivirano, da začnem peči kruh iz kislega testa (moja tašča že od zmeraj peče odličen koroški rženi kruh s kislim testom, kar bi mi moralo olajšati prehod;)), poskusila bom fermetirati še kakšno zelenjavo in spet narediti kimchi, zdaj ko vem, kako zdrav je, strašno pa me mika tudi varjenje piva, čeprav se mi zdi morda malce preveč eksotično (upam, da uspem nagvoriti Tadeja k temu:)). Je tudi vas kaj zamikalo?

Knjigo Cooked sem dobila preko spletne strani Social Book, kjer lahko najdeš recenzije in primerjave cen, ter tako kupiš knjige po najnižjih cenah na spletu. Kul, ne?

You Might Also Like

12 komentarji

  1. Joj, hvala, bo treba prebrati ... očaral me je že s skrivnostnim lajfom rastlin :-) (pozabila točen naslov, ma super knjiga)

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. Aja, blurb najdeš tukaj: http://www.termania.net/iskanje?query=blurb&SearchIn=All :-) (besedilo na zavihku)

      Izbriši
    2. Hvala! Škoda, tak dolgocajten izraz, pa še iz dveh delov (oz. več).

      Izbriši
    3. Angleški je tako prisrčen, ker ga je izumil nek komik, ki je izjavil, da vsaka knjiga potrebuje "sliko gospodične — ki pada v nezavest, je junaška ali koketira — kakor koli že, vsaka knjiga na ovitku rabi gospodično." (vir: https://en.wikipedia.org/wiki/Blurb) Sex sells? In ker je na ovitku njegove knjige pisalo "Ja, to je BLURB", poleg pa je bila slika izmišljene gospodične Melinde Blurb, se je izraz počasi uveljavil. Nekako tako.

      V drugih jezikih so ravno tako resni in precizni: Klappentext (de), quatrième de couverture (fr), flaptekst (nl), artikelpuff (sv), testo della bandella (it), texto de presentación (es) ... in kadar hočejo biti prisrčni, najbrž uporabijo blurb. Razen mogoče Francozov :-)

      Izbriši
  2. Zulejka, kako lep blog imaš po novem!!!

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. A je? Me veseli! Malo ga je bilo treba posodobit po 3 letih in pol:)

      Izbriši
  3. Joj, hvala za tole super recenzijo! Bom vzela v roke tole knjigo, me ful firbec :)

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. Z veseljem! Povej, kakšna se ti zdi!

      Izbriši
  4. Luštna preobrazba in... zanimivo branje. Me je spodbudilo, da se vendarle lotim česa fermentiranega tudi sama. Zadnja leta sem čisto opustila...
    Uživajte v novo odkritih okusih žive hrane.

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. Hvala, Sabina! Nad kruhom sem navdušena! Počasi se lotim še zelja ...

      Izbriši
  5. Ne samo knjiga, obstaja tudi odlična dokumentarna serija na Netflixu:
    http://michaelpollan.com/videos/netflix-documentary-series-cooked/

    OdgovoriIzbriši
    Odgovori
    1. Hvala, da si omenila! Jaz sem pravzprav najprej gledala serijo in bila čisto očarana, sem ji nameravala posvetiti kar celo objavo, no morda še bom:)

      Izbriši

Preberi tudi

Pinterest

Nedavne objave

Subscribe